O maior receio de quem nunca usou um eSIM é perder o número. Não perdes. Um eSIM de dados é uma segunda linha, e o teu cartão português continua no telemóvel a fazer o que sempre fez.
O telemóvel fica com duas linhas ativas ao mesmo tempo. Ao teu cartão português cabem as chamadas e as SMS; ao eSIM cabe a internet. Tu escolhes isto uma vez, nas definições, e o telemóvel trata do resto.
No iPhone: Definições, Dados Móveis. Em "Dados Móveis" escolhe o plano de viagem; em "Voz Predefinida" deixa o teu número português. Está feito.
No Android: Definições, Ligações, Gestor de cartões SIM. Na linha dos dados móveis escolhe o eSIM; em chamadas e mensagens deixa o teu cartão.
Receber chamadas em roaming fora da UE pode ser caro, e é o teu operador que cobra isso, não o eSIM. Se vais para fora da Europa e não queres surpresas, tens duas opções: desligar o roaming de dados apenas no cartão português (deixando-o só para chamadas e SMS, que é o mais comum), ou desligar a linha portuguesa por completo e avisar quem precisa de te contactar que o fazem pelo WhatsApp.
O ponto importante é este: o roaming de dados tem de estar ligado no eSIM e pode estar desligado no cartão português. São opções separadas, cartão a cartão, e é aí que muita gente se engana.
Podes desativar a linha portuguesa nas definições sem a remover. O cartão fica lá, inativo, e voltas a ligá-lo quando aterrares em Lisboa. Não perdes nada — nem o número, nem as mensagens que ficaram por entregar, que costumam chegar quando reativas.
Com dados no eSIM, o WhatsApp, o FaceTime, o Signal e o Telegram funcionam normalmente e as chamadas por essas aplicações não custam nada além dos dados. Uma chamada de voz pelo WhatsApp gasta à volta de meio megabyte por minuto — meia hora de conversa não chega a 20 MB.